Les principaux types de truffes rencontrés en Nouvelle Aquitaine

Voici quelques espèces de Nouvelle Aquitaine :

TUBER MELANOSPORUM

Truffe noir du périgord

TUBER BRUMALE

Truffe musquée, d’hiver, du charcutier

TUBER AESTIVUM/ UNCINATUM

Truffe d’été et d’automne, truffe de la Saint Jean


Quelques conseils pratiques sur la truffe noire du Périgord :

Conservation

Vous pouvez conserver la truffe enveloppée dans un papier absorbant placée dans une boite ou un bocal en verre hermétiquement fermée dans votre réfrigérateur. Changer le papier absorbant tous les jours, au bout de 5 à 6 jours pensez à cuisiner votre truffe, sa puissance aromatique commencera à diminuer.
Si besoin la truffe se congèle très bien.

Cuisson

Ne jamais faire cuire la truffe au-delà de 45°c, vous lui ôteriez toutes ses qualités gustatives. La truffe s’intègre en règle générale à la fin de la cuisson, par exemple dans un risotto, une purée de pomme de terre ou des pâtes fraîches.

Astuce

Une seule truffe d’environ 30g peut vous régaler à de multiples reprises.
Vous pouvez parfumer 6 œufs et 250g de beurre en plaçant l’ensemble dans une grande boîte hermétique (type TupperwearTM) que vous laisserez reposer deux ou trois jours au réfrigérateur. D’une manière générale, compter environ 5g de truffe par personne et par plat truffé.


Recette à base de truffe

Île flottante truffée sur velouté de potimarron et châtaignes.

Ingrédients :

  • 500 g de potimarron
  • 150 g de châtaignes
  • 300 g de pommes de terre
  • 2 blancs d’œufs
  • 5 g de truffe noire Tuber melanosporum
  • 1 l d’eau
  • huile vierge de noix ou noisette
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation :

Dans une cocotte, verser une cuillère à soupe d’huile. Déposer les légumes puis verser 1 litre d’eau. Laisser cuire 30 minutes. Saler à mi-cuisson. Mixer pour obtenir un velouté, puis mélanger avec la crème fraîche. Battre les deux blancs d’œufs en neige. Dans une assiette creuse, verser le velouté et disposer au centre les blancs montés. Découper la truffe en granité et parsemer sur les blancs et le velouté.