La truffe en Nouvelle Aquitaine, c’est quoi?
Difficile de décrire la truffe en quelques lignes tant ce champignon est complexe. Son existence est connue depuis l’Antiquité et pourtant il reste encore beaucoup de mystères à découvrir.
Au fil du temps, de nombreuses variétés ont été répertoriées de par le monde.
Aux cotés des deux types de truffes les plus appréciés (truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) et truffe noire du Périgord (Tuber mélanosporum) qui préfèrent les sols calcaires en climat tempéré, les genres Terfèzes, Tirmania ou encore Picoa se sont développés dans les zones à climat aride ou méditerranéen, sur des sols généralement sableux.
Les principaux types de truffes rencontrés en Nouvelle Aquitaine
La Truffe Noire du Périgord
(Tuber melanosporum)
Période de récolte : de décembre à mars
Appellations : Truffe noire, Truffe du Périgord, Diamant noir
Caractéristiques
- Chair (gleba) noire marbrée de fines veines blanches
- Enveloppe rugueuse et noire à maturité (péridium)
- Arôme puissant, raffiné, très recherché en gastronomie
Habitat
- Cultivée majoritairement en vergers truffiers
- Sols calcaires bien drainés
- Mycorhizée principalement avec le chêne vert, le chêne pubescent, le noisetier
Intérêt économique
- Espèce la plus prisée du marché français
- Représente la majorité de la production trufficole nationale
- Demande une conduite culturale précise (irrigation, entretien du sol, etc.)
La Truffe d’Été
(Tuber aestivum)
Période de récolte : de mai à septembre
Appellation : Truffe d’été ou Truffe de la Saint-Jean
Caractéristiques
- Chair beige à brun clair, marbrée de blanc
- Enveloppe noire avec des aspérités pyramidales plus marquées que la mélano
- Arôme léger, noisetté, plus discret que la truffe noire
Habitat
- Très tolérante à la sécheresse
- Se développe sur des sols calcaires, aussi bien en plaine qu’en coteaux
- Espèce spontanée fréquente, mais aussi cultivée
Intérêt économique
- Moins valorisée que la truffe noire, mais en développement
- Bonne introduction à la trufficulture pour les débutants
- Peut être récoltée précocement en saison, utile pour la diversification
La Truffe d’Hiver ou Truffe Brumale
(Tuber brumale)
Période de récolte : de novembre à mars
Appellation : Truffe brumale, truffe musquée
Caractéristiques
- Chair gris foncé à noirâtre, veinée de blanc
- Odeur forte, musquée, plus âcre
- Moins régulière en forme, avec des arômes moins subtils
Habitat
- Se développe dans des conditions similaires à Tuber melanosporum
- Parfois concurrente dans les truffières non entretenues
- Peut être dominante si le sol ou les conditions sont défavorables à la mélano
Intérêt économique
- Valeur marchande inférieure à celle de T. melanosporum
- Présente l’intérêt d’être plus tolérante aux conditions climatiques difficiles
- Peut constituer une récolte complémentaire en hiver
Et les autres en france ?
D’autres espèces existent en France, mais restent marginales ou peu valorisées :
- Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne), proche de Tuber aestivum mais récoltée en automne.
- Tuber mesentericum, très parfumée mais au goût souvent jugé désagréable.
- Certaines truffes chinoises ou d’importation, sans grand intérêt gastronomique, peuvent circuler sur les marchés : vigilance sur la traçabilité.
Mais encore plus dans le monde ?
Voilà pourquoi il est souvent difficile de les identifier : leur grande diversité, des ressemblances morphologiques marquées et des arômes parfois proches rendent la distinction délicate sans expertise ou analyse approfondie.
L’AITNA propose une formations sur l’identification et la classification des truffes, vous souhaitez y participer ?